Babà del Vesuvio - listino al pubblico - Panettoni e colombe artigianali. Produzione artigianale e vendita al pubblico di panettoni e colombe artigianali Pasticceria Alfonso Pepe Sant'Egidio del Montalbino - 1.o classificato in Italia nel 2011
La tradizione
napoletana sposa l’impasto del panettone per creare un dolce artigianale che si
conserva per sei mesi. La creazione è di Alfonso Pepe, pasticciere vincitore
della settima edizione del Concorso “Re Panettone” che si svolge ogni anno a
Milano.
Con il suo Panettone tradizionale ha vinto il premio per
l’edizione 2014 della rassegna Re Panettone. Ma non solo. Alfonso Pepe,
pasticciere originario di Sant’Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno,
ha ottenuto il secondo posto nella categoria Dolce lievitato innovativo per
tutto l’anno con il suo Babà del Vesuvio. Ha applicato il procedimento del
panettone per creare un babà che si conserva soffice per sei mesi, il modo
migliore per portare il profumo della Costiera Amalfitana nel mondo.
Ha vinto il premio per il Miglior Panettone
dell’anno. Perché il suo prodotto è così speciale?
Rispettiamo i procedimenti e le regole dell’impasto tradizionale e poi lo
arricchiamo con i profumi della nostra terra. Nel mio panettone non ci sono
coloranti né aromi artificiali. Il profumo dell’impasto viene dato soltanto
dagli agrumi della Costiera amalfitana. Aggiungiamo le scorze in due momenti.
Prima tritate finemente, unendole all’impasto di burro, zucchero, farina e
lievito madre ed è così che si amalgamano perfettamente agli altri ingredienti.
Poi, in un secondo momento, sotto forma di cubetti canditi.
Come preparate il panettone?
Iniziamo alle sei del mattino “rinfrescando” il lievito madre con farina e
acqua. L’operazione va ripetuta per tre volte ogni tre ore circa. A questo
punto creiamo il pre-impasto per il giorno dopo, aggiungendo al lievito madre
farina, acqua, burro e zucchero. Si fa lievitare in cella a 27-28 gradi per 14
ore e, una volta pronto, si impasta aggiungendo zucchero, vaniglia del
Madagascar, bucce di arancia, mandarino e limone canditi tritate. Poi
aggiungiamo un'emulsione di tuorlo d’uovo e burro fresco di latteria, infine la
frutta candita in pezzi. Si inforna a 160 gradi per circa 50/55
minuti - per i pezzi da 1 kg - misurando la temperatura al cuore, che deve
essere di circa 93 gradi. Una volta cotti, i panettoni vengono capovolti e
messi a raffreddare in una stanza bianca climatizzata a 15 gradi per
10/12 ore, pronti per il confezionamento.
Quindi è impossibile farlo a casa?
C’è chi ci prova, ma bisogna essere molto tecnici e aver studiato bene il
“comportamento” del lievito madre. Diciamo che se uno lo fa in casa è più per
gioco, un vezzo, più di una volta è difficile che uno si cimenti nella
preparazione. È più semplice andare in pasticceria per acquistare un ottimo
prodotto genuino, fresco e artigianale.
Tanto lavoro e ingredienti preziosi. La qualità si
paga?
Sì, ma ne vale la pena. Quando ero piccolo nella mia zona si trovava solo il
panettone di tipo industriale che costava poco, 1500 o 2 mila lire. Nella mia
pasticceria costava 10 mila e non era facile far capire alle persone il lavoro
che rendeva speciale il nostro prodotto. Così abbiamo iniziato a farlo
assaggiare, ad organizzare momenti di degustazione, e il successo è venuto da
sé. Per noi è stata una grande gioia, un riconoscimento del nostro amore per
questo lavoro e per gli ingredienti della nostra terra.
Cos’è per lei il panettone?
Io dico che i miei panettoni sono tutti figli miei. Il lievito madre è davvero
come un figlio: va alimentato ogni tre ore e mezza con acqua e farina e
“curato” tutto l’anno, rinfrescandolo almeno una volta a settimana. È vivo e va
trattato con cura e con amore.
Hai vinto il secondo posto nella categoria “Dolce
lievitato innovativo per tutto l’anno” con il tuo Babà del Vesuvio. Di cosa si
tratta?
Volevo creare qualcosa di speciale che riportasse alla mia terra, così ho
applicato il procedimento di preparazione dell’impasto del panettone al babà.
La particolarità è che il dolce viene fatto lievitare e cotto in un vaso di
vetro, restando sottovuoto. In questo modo si conserva soffice e profumato per
sei mesi.
Finalmente il Babà, “amico” del panettone perché fatto con lo stesso
impasto lievitato, potrà viaggiare in tutto il mondo come bandiera del Made in
Italy senza perdere il suo gusto e il profumo della Costiera Amalfitana.