Ricetta panettone - Produzione artigianale e vendita ai rivenditori di panettoni e colombe artigianali Pasticceria Alfonso Pepe Sant'Egidio del Montalbino - 1.o classificato in Italia nel 2011
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Ricetta panettone
Informazioni
Ricetta del panettone classico di Alfonso Pepe
pubblicato il 2 gennaio 2014 di Redazione italiaSquisita
La ricetta del panettone classico ottenuta con il lievito madre, mostrata passo passo da Alfonso Pepe, salernitano e decretato da critici autorevoli come il miglior interprete di questo dolce di origine meneghina.
Il panettone è un dolce tipico milanese, una sorta di pane dolce lievitato arricchito di canditi e uvette e legato notoriamente al periodo natalizio. È una ricetta laboriosa che richiede diversi giorni di lavorazione, ma che porta a grandi soddisfazioni sensoriali… soprattutto se si ha la fortuna di assaggiare un panettone artigianale dei migliori pasticcieri d’Italia. In questi video Alfonso Pepe, maestro pasticciere della pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA), proclamato "miglior interprete" di questo dolce, spiega la sua ricetta passo passo, con grande abilità e maestria.
Ricetta panettone tradizionale di Alfonso Pepe
1° impasto
- Farina 0 w 360-380 800,00 g
- Zucchero 300,00 g
- Acqua 420,00 g
- Tuorlo 100,00 g
- Burro 300,00 g
- Lievito naturale 250,00 g
Peso totale: 2,17 Kg
Procedimento
Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po', aggiungere il lievito naturale (leggi la ricetta), i tuorli,lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume,rimpastare con
2° impasto
- Farina 0 w 360-380 200,00 g
- Zucchero 150,00 g
- Miele di arancio 100,00 g
- Tuorlo 220,00 g
- Sale 10,00 g
- Burro 300,00 g
- Pasta arancia 200,00 g
- Aroma panettone 12,00 g
- Aroma arancia 20,00 g
- Vaniglia in bacche 1,20 g
- Uvetta sultanina 600,00 g
- Arancia candita a cubetti 300,00 g
- Cedro candito 150,00 g
Peso totale: 2,26 Kg
Procedimento
Procedimento
Mettere in macchina l'impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l'impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l'impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti, mettere nei stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.
Valori Nutrizionali
- Energia (Kj) 825,00
- Energia (Kcal) 197,05
- Carboidrati (g) 24,79
- Grassi (g) 10,93
- Proteine (g) 0,94
